Zutaten für 8 Portionen:
2 Tl schwarze Pfefferkörner,1 Bund Kerbel, 1 Bund Estragon,1 Bund Dill,1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale, 140 g Zucker, 125 g grobes Meersalz, 1,2 kg Lachsfilet (im Ganzen mit Haut), 1 kg weißer Spargel, Salz, 200 g Kirschtomaten, 3 El Zitronensaft, 3 Tl Sahnemeerrettich, Pfeffer, 6 El Öl
Zeit: 50 min plus Marinierzeit

Zubereitung
1. Pfefferkörner in einer Pfanne anrösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Je 1⁄2 Bund Kerbel, Estragon und Dill fein hacken. Mit Zitronenschale, 125 g Zucker und 125 g grobem Salz mischen. 1/3 vom Kräutersalz auf einem tiefen Blech (ca. 30 x 20 cm) verteilen. Fisch evtl. entgräten, mit der Hautseite nach unten auf die Kräutermischung legen. Mit Pfeffer bestreuen, restliches Kräutersalz daraufgeben, gut andrücken. Mit Klarsichtfolie bedeckt mind. 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Stangen schräg in 2 cm lange Stücke schneiden, Köpfe längs halbieren. In kochendem Salzwasser mit 1⁄2 Tl Zucker 2 Min. blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Tomaten in Scheiben schneiden. Restliche Kräuter abzupfen. Zitronensaft mit 3 El Wasser, Meerrettich, etwas Salz, Pfeffer, Zucker und dem Öl mit dem Schneidstab durch mixen. Mit Spargel und Kirschtomaten mischen.
3. Kräutersalz vom Lachs abstreifen. Lachs trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in dünnen, schrägen Scheiben von der Haut schneiden. Mit dem Spargel-Tomaten-Salat und restlichen Kräutern anrichten.

Zusatztipps zur Zubereitung
Die Lachsseite mit dem Kräutersalz bedeckt hält sich im Kühlschrank 5-6 Tage. Sobald das Kräutersalz jedoch abgestreift wurde, sollte man den Fisch innerhalb von 1-2 Tagen essen!